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AS ORIGENS
DE ELBULLIRESTAURANT PARA ELBULLIFOUNDATION
A origem do trabalho de pesquisa da elBullifoundation, que inclui o desenvolvimento da metodologia Sapiens, volta para elBullirestaurante e à longa e valiosa experiência em inovação e gestão adquirida.
Os inícios foram difíceis, com dificuldades econômicas, mas deram liberdade de criação e gestão. elBullirestaurante venceu tudo no setor de alimentação, foi nomeado cinco anos (quatro deles consecutivamente) como melhor restaurante do mundo na prestigiosa lista Os 50 Melhores Restaurantes do Mundo, promovida pela Restaurant Magazine e recebeu prêmios e reconhecimentos também fora do seu setor, como o prêmio de design Lucky Strike Award da Raymond Loewy Foundation.
Esta cultura de inovação é caracterizada por os seguintes elementos, que junto com o talento criativo são indispensáveis:
Outro recurso fundamental foi relações interdisciplinares: relacionamento com profissionais de outras disciplinas, não gastronômicas, para cooperar e gerar sinergias. O diálogo e o trabalho com criativos e especialistas de outras áreas proporcionaram uma visão global e holística que enriqueceu o sistema de inovação, pois facilitou o intercâmbio, a geração de novos conhecimentos e aprendizagens.
Na origem das relações interdisciplinares está a estada de Ferran Adrià na oficina do escultor Xavier Medina Campeny em 1991, o que lhe permitiu conhecer a forma de trabalhar de um artista. Pela primeira vez ele estava em uma cozinha criando sem a necessidade de atender simultaneamente um serviço de restaurante. Essa foi a semente do workshop elBulli, um novo conceito para a profissão da época.
A necessidade de obter o sustentabilidade financeira do restaurante e o workshop levou à formulação de um novo modelo de negócios único, baseado em projetos de negócios além do restaurante. Esses projetos de negócios sempre foram um meio para um fim. Primeiro foi uma busca pela sobrevivência. Mais tarde, de liberdade criativa.
Esta estrutura empresarial foi batizada como Galáxia Adrià-Soler. O projeto principal, o restaurante, não era o negócio, mas seus satélites. Esse modelo de negócio já era uma inovação por si só, pois naquela época não havia nada semelhante no setor.
Os projetos de negócios podem ser divididos em três grandes blocos: negócio próprio (dos primeiros cursos e livros a elBullicatering, elBullibooks e elBullimedia), o negócios em colaboração com terceiros (em catering, hotéis e ferramentas e design doméstico) e o projetos de consultoria (um departamento externo de I + D + i). O campo dos negócios foi outra fonte de relacionamento e aprendizado interdisciplinar.
En el Bullitaller Aplicamos um germe do que mais tarde se tornou a metodologia Sapiens. Primeiro buscamos o entendimento, e então veio a criação. Além disso, à medida que experimentávamos, mantivemos a obsessão em ordenar o conhecimento, neste caso o novo conhecimento que geramos, e por isso documentamos tudo o que fazíamos.
Nessa fase, definimos um primeiro esquema para solicitar conhecimento sobre culinária, que chamamos de mapa evolutivo. Primeiro catalogamos todas as nossas criações, aplicamos esse esquema como uma ferramenta de análise para fazer um catálogo raisonné, e o resultado foram vários livros que adicionaram mais de 6.000 páginas, e que chamamos Catálogo geral.
Em 2009 decidimos mudar para refletir, e em 2010 foi divulgada a notícia de que o elBulli seria fechado em 2012 e 2013 e voltaria em 2014, mas não como restaurante. A reação foi inesperada e decidimos avançar uma ideia que já tínhamos em mente: para criar uma fundação. Esta fundação nasceu com três objetivos principais: preservar o legado da elBulli, criar conteúdos de qualidade para o setor da restauração gastronómica e partilhar a nossa experiência em inovação.
Desde a fundação da fundação surgiu a ideia de fazer uma enciclopédia, que se concretizou num projeto de enciclopédia de restauração gastronômica, o Bullipedia. Também começamos a trabalhar em pesquisas sobre criatividade e inovação, o que nos levou a incorporar novos perfis e lançar novos projetos de pesquisa. Nesse estágio, descobrimos a teoria geral dos sistemas e vimos que era a peça que faltava.
Enquanto trabalhamos no bullipedia nós percebemos que a metodologia que usamos pode ser extrapolada. A criação da metodologia Sapiens foi um resultado inesperado do projeto de restauração gastronômica. E, ao mesmo tempo, o projeto de restauração gastronômica tornou-se um teste para a metodologia do Sapiens.
Nós a transformamos em uma metodologia genérica, válida para qualquer campo, porque passamos a analisar outros campos e nos relacionamos com outras organizações de outros campos, com as quais desenvolvemos projetos conjuntos aplicando a mesma metodologia.
A partir de 2020, em elBulli1846, o projeto de laboratório criativo que ocupa o espaço onde ficava o restaurante em Cala Montjoi, esta metodologia também está sendo usada, mas neste caso não apenas para fazer pesquisa e conteúdo, mas também para experimentar e criar.
