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LOS ORÍGENES
DE ELBULLIRESTAURANTE A ELBULLIFOUNDATION
El origen del trabajo de investigación de elBullifoundation, que incluye el desarrollo de la metodología Sapiens, se remonta a elBullirestaurante y a la larga y valiosa experiencia en innovación y gestión adquirida.
Los inicios fueron duros, con dificultades económicas, pero otorgaron libertad para la creación y la gestión. elBullirestaurante lo ganó todo en el sector de la restauración, fue nombrado cinco años (cuatro de ellos consecutivamente) como mejor restaurante del mundo en la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants, promovida por Restaurant Magazine y recibió premios y reconocimientos también fuera de su sector, como el premio de diseño Lucky Strike Award de la Fundación Raymond Loewy.
Esta cultura de innovación se caracteriza por los siguientes elementos, que junto con el talento creativo son indispensables:
Otro recurso fundamental fueron las relaciones interdisciplinares: relaciones con profesionales de otras disciplinas, no gastronómicas, para cooperar y generar sinergias. Dialogar y trabajar con creativos y expertos de otros campos proporcionó una visión global y holística que enriqueció el sistema de innovación, ya que facilitó el intercambio, la generación de nuevo conocimiento y el aprendizaje.
En el orígen de las relaciones interdisciplinares está la estancia de Ferran Adrià en el taller del escultor Xavier Medina Campeny en 1991, que le permitió conocer la manera de trabajar de un artista. Por primera vez estuvo en una cocina creando sin la necesidad de satisfacer un servicio de restaurante simultáneamente. Esta fue la semilla del taller de elBulli, un concepto nuevo para la profesión en aquella época.
La necesidad de conseguir la sostenibilidad financiera del restaurante y el taller propiciaron la formulación de un nuevo modelo de negocio singular, basado en proyectos empresariales más allá del restaurante. Estos proyectos empresariales siempre fueron un medio para llegar a un fin. Primero fue una búsqueda de la supervivencia. Más tarde, de la libertad creativa.
Esta estructura empresarial se bautizó como galaxia Adrià-Soler. El proyecto principal, el restaurante, no era el negocio, sino que lo eran sus satélites. Este modelo de negocio ya supuso por sí solo una innovación, puesto que en aquel momento no existía nada parecido en el sector.
Los proyectos empresariales se pueden dividir en tres grandes bloques: los negocios propios (de los primeros cursos y libros a elBullicatering, elBullibooks y elBullimedia), los negocios en colaboración con terceros (en restauración, hotelería y diseño de herramientas y menaje) y los proyectos de consultoría (un departamento I+D+i externo). El ámbito de los negocios fue una fuente más de relaciones interdisciplinares y aprendizajes.
En elBullitaller aplicábamos un germen de lo que después se ha convertido en la metodología Sapiens. Primero buscábamos la comprensión, y luego venía la creación. Además, a medida que experimentábamos, manteníamos la obsesión por ordenar el conocimiento, en este caso el conocimiento nuevo que generábamos, y por ello documentábamos todo lo que hacíamos.
En aquella etapa definimos un primer esquema para ordenar el conocimiento sobre cocina, que denominamos mapa evolutivo. Primero catalogamos todas nuestras creaciones, aplicamos este esquema como herramienta de análisis para hacer un catálogo raisonné, y el resultado fueron varios libros que sumaban más de 6.000 páginas, y que denominamos Catálogo General.
En 2009 decidimos cambiar para reflexionar, y en 2010 se lanzó la noticia de que elBulli estaría cerrado en 2012 y 2013 y volvería en 2014 pero no como restaurante. La reacción fue inesperada, y decidimos adelantar una idea que ya teníamos en mente: crear una fundación. Esta fundación nació con tres grandes objetivos: preservar el legado de elBulli, crear contenido de calidad para el sector de la restauración gastronómica y compartir nuestra experiencia en innovación.
Desde el nacimiento de la fundación existía la idea de hacer una enciclopedia, que fue tomando forma en un proyecto de enciclopedia de la restauración gastronómica, la Bullipedia. También empezamos a trabajar en la investigación en torno a creatividad e innovación, lo que nos llevó a incorporar nuevos perfiles y a lanzar nuevos proyectos de investigación. En aquella etapa descubrimos la teoría general de sistemas, y vimos que era la pieza que nos faltaba.
A medida que fuimos trabajando en la Bullipedia nos dimos cuenta de que la metodología que utilizábamos se podía extrapolar. La creación de la metodología Sapiens fue un resultado inesperado del proyecto sobre la restauración gastronómica. Y al mismo tiempo, el proyecto sobre restauración gastronómica se convirtió en un test para la metodología Sapiens.
La convertimos en una metodología genérica, válida para cualquier ámbito, porque comenzamos a analizar otros ámbitos y a tener relaciones con otras organizaciones de otros ámbitos, con quien desarrollamos proyectos conjuntos aplicando la misma metodología.
A partir de 2020, en elBulli1846, el proyecto de laboratorio creativo que ocupa el espacio donde estaba el restaurante en Cala Montjoi, también se está utilizando esta metodología, pero en este caso no solo para hacer investigación y contenido, sino también para experimentar y para crear.
